Per anni ho pensato che la pizza fatta in casa senza olio venisse per forza dura. Un disco di pasta asciutto, che si mangia perché fa bene, non perché è buono.
Poi ho smesso di cercare la ricetta perfetta e ho cominciato a provare, una sera dopo l’altra, cambiando una cosa alla volta. Questa è la versione a cui siamo arrivati. Non è la quinta prova per modo di dire: è proprio la quinta.
Il segreto non è una farina speciale. È l’acqua. L’impasto deve restare molto morbido, umido, un po’ appiccicoso sulle mani, e la tentazione di aggiungere farina perché si attacca va combattuta ogni volta. Se cedi, torni al disco duro di prima.
L’impasto per due persone
- 250 g di farina di farro
- 50 g di farina di ceci
- 30 g di amido di tapioca
- 10 g di semi di chia
- 4 g di lievito secco
- 6 g di sale
- 270 ml di acqua tiepida, più altri 10 o 20 ml solo se servono
Come si fa
Mescola i semi di chia con 35 ml dell’acqua e lasciali riposare 8 o 10 minuti, fino a che diventano un gel.
In una ciotola unisci farina di farro, farina di ceci, tapioca e lievito.
Aggiungi il gel di chia e circa 220 ml di acqua, e comincia a impastare.
Aggiungi gli ultimi 20 ml poco alla volta. Solo se l’impasto resta troppo sostenuto, metti altri 10 ml per volta.
Quando l’impasto si è formato, aggiungi il sale.
Impasta 5 o 7 minuti. Deve restare morbido, umido e leggermente appiccicoso, mai liquido.
Copri e lascia lievitare.
La stesura
Niente olio nella teglia, solo carta forno.
Trasferisci l’impasto senza reimpastarlo e lascialo riposare dieci minuti.
Poi allargalo dal centro verso l’esterno, con le dita bagnate.
Le zucchine alla scapece, senza olio
Taglia le zucchine a rondelle di circa 3 millimetri e cuocile in friggitrice ad aria a 180 gradi per 12 minuti, girandole a metà. Devono venire morbide e appena dorate, non croccanti.
Intanto metti in un pentolino 40 ml di aceto di vino bianco, 20 ml di acqua, uno spicchio d’aglio a fettine e un pizzico di sale. Scalda a fuoco medio basso e, appena compaiono le prime bollicine, conta 30 o 40 secondi e spegni.
Aspetta un minuto, poi aggiungi 10 o 15 foglie di menta spezzettate con le mani e lascia riposare due o tre minuti. Versa tutto sulle zucchine ancora tiepide e lascia marinare almeno mezz’ora.
Le cipolle
Falle andare in padella con acqua, un goccio di aceto, un po’ di eritritolo e sale, finché diventano morbide e caramellate. Qui vado a occhio e non ho mai pesato niente: regolati su quanto ti piacciono dolci.
La crema
150 g di tofu, 10 o 15 g di lievito alimentare, due o tre cucchiai di acqua calda, pepe e pochissimo sale. Frulla fino a che diventa liscia.
Il montaggio
Condisci la base con pomodoro e origano e cuoci la pizza.
Appena fuori dal forno aggiungi le zucchine ben sgocciolate, senza versarci sopra tutto il liquido della marinatura.
Poi le cipolle, e per ultima la crema a cucchiaiate.
In tutta questa ricetta non c’è un grammo di olio. Non nell’impasto, non nella cottura delle zucchine, non nel condimento. E non è una rinuncia: è che dopo un po’ ti accorgi che il sapore delle cose si sente di più.
Adesso tocca a te, e qui mi interessa davvero.
Se la provi, torna a dirmi com’è venuta. Se l’impasto non ti lievita, se la base ti resta pallida, se hai usato altre farine perché quelle non le avevi: scrivimelo. Le prime quattro volte non è venuta bene nemmeno a me, e quasi sempre il motivo era uno solo, e piccolo.
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